Wysłany: Sob Mar 02, 2013 15:17 mięso i drób na parze
Czy jeśli chodzi o kwestię pasożytów gotowanie na parze jest wystarczającą formą obróbki termicznej?
Na co dzień jako źródła białka jem 10 jaj na miękko i bardzo dobrze na nie reaguję.
Ostatnio jak dla urozmaicenia zjadłem wczoraj i przedwczoraj po 500g piersi z kaczki pieczonej w halogen oven to mam pewność, że niestety część tej kaczki do teraz się trawi (czyli już ponad 20 godzin...). Nie chcę z tego powodu całkowicie rezygnować z mięsa (surowizna nie wchodzi w grę), ale rozważam powrót do jedzenia piersi drobiowej (kurczak, kaczka) właśnie gotowanej na parze, które zdaje się powinna być lekkostrawna w przeciwieństwie do pieczonego mięsa (jeśli się mylę, to bardzo proszę o wyprowadzenie mnie z błędu).
Z góry dziękuję forumowiczom za podanie jakichś informacji w w/w kwestiach (google niestety przy wyszukiwaniu haseł po angielsku póki co mnie zawiódł).
Aha, i problem na pewno nie bierze się z powodu mieszania WW z białkiem; zwracam uwagę na rozdzielność czasową.
EAnna Pomogła: 22 razy Dołączyła: 03 Sty 2009 Posty: 1298
Wysłany: Sob Mar 02, 2013 18:01
marcins napisał/a:
Czy jeśli chodzi o kwestię pasożytów gotowanie na parze jest wystarczającą formą obróbki termicznej?
To wszystko zależy od tego, jak duże kawałki mięsa obrabiasz i jak długo.
Białko jaja kurzego ulega denaturacji w temp. ok. 63 st.C. Żóltko- 67 st.C.
Dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego - chodzi głównie o salmonellę - mięso drobiowe należy obrabiać termicznie do czasu uzyskania w środku najgrubszego mięśnia temp. 72 st.C. Wystarczy więc, że mięso to będziesz parzył w wodzie o temp. 75 st, odpowiednio długo.
Tak właśnie obrabia się termicznie wędliny. Białko jest ścięte, bezpieczeństwo mikrobiologiczne zapewnione a wędlinki wychodzą soczyste.
Niestety, te temperatury nie niszczą cyst niektórych pasożytów i dlatego mięso po uboju powinno być badane przez weterynarza.
Wracając do jajka: wkładasz je do wrzącej wody na 3 minuty. Po przekrojeniu widać, gdzie pod skorupką temp. przekroczyła 63 st., bo tam białko jest zupełnie scięte. Żółtko jest nadal ciekłe, więc ma jeszcze niższą temperaturę. Środek może być zupełnie surowy z temp. 35st.C.
Gdybyś kolejne jajka wyciągał w odstępach co minutę to mółbyś zobaczyć, jak się ta temperatura rozchodzi w czasie.
Wzrost temperatury w samym środku (np. parzonej szynki) przebiega wykładniczo w funkcji czasu, dlatego najlepiej duże elementy mięsne parzyć z wbitym w środek termometrem..
_________________ Pozdrawiam
EAnna
EAnna Pomogła: 22 razy Dołączyła: 03 Sty 2009 Posty: 1298
Wysłany: Sob Mar 02, 2013 20:19
klaster40 napisał/a:
czym się różni ogrzewanie mięsa w piekarniku przez dłuższy czas od gotowania na parze?
Woda i para wodna znakomicie przewodzą ciepło. Aby podgrzać potrawę do temperatury piekarnika potrzeba parokrotnie dłuższego czasu. Dlatego raczej nie praktykuje się pieczenia w niskich temp. Chociaż jest technika slow cooking, gdzie potrawę trzyma się w temo. poniżej 100st.C przez kilkanaście godzin.
klaster40 napisał/a:
czy ta wewnętrzna docelowa temp. jest taka sama dla każdego gatunku mięsa, biorąc pod uwagę zniszczenie bakterii?
Bakterie giną w danej temperaturze niezależnie od środowiska, w którym przebywają.
klaster40 napisał/a:
Czy jest ważny czas utrzymania wewnątrz mięsa tej docelowej temp.?
Nie. Wystarczy, że zostanie osiągnięta.
Praktycznie ta temperatura jest nieco niższa, ale ze względów bezpieczeństwa (niedokładność pomiaru) ustawodawca zwiększył wymagania co do obróbki cieplnej o kilka stopni.
W temperaturach powyżej 68 st.C. ginie większośc żywych bakterii patogennych ale przetrwalniki są nadal żywe. Dlatego parzone potrawy białkowe powinny byc dosyc szybko skonsumowane lub poddane dodatkowym zabiegom zwiększającym trwałość. Do takich należy mocniejsze zasolenie, zastosowanie peklosoli, wędzenie.
Przy okazji nadmienię, że można uzyskać trwałość mięsa zupełnie surowego, poprzez wykorzystanie stabilizującego działania pewnych bakterii. Jest to proces dojrzewania wędlin prowadzony w ściśle określonych temperaturach, wilgotności i przewiewie, które to warunki są optymalne do rozwoju pożądanej mikroflory utrwalającej mięso. Najlepszym tutaj przykłądem jest szynka parmeńska.
Laseczka jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) – jest Gram-dodatnią beztlenową laseczką należącą do rodzaju Clostridium. Nie ma rzęsek ani otoczki, jednak wytwarza przetrwalniki. W Księdze Rekordów Guinnessa jest zaklasyfikowana jako najbardziej śmiercionośny organizm, bowiem wytwarza najsilniejszą egzotoksynę: „450 g tej trucizny teoretycznie mogłoby zlikwidować całą ludzkość.” – takie zdanie jest zamieszczone przy opisie bakterii Clostridium botulinum.
Nie możesz pisać nowych tematów Nie możesz odpowiadać w tematach Nie możesz zmieniać swoich postów Nie możesz usuwać swoich postów Nie możesz głosować w ankietach
Akademia Zdrowia Dan-Wit informuje, że na swoich stronach internetowych stosuje pliki cookies - ciasteczka. Używamy cookies w celu umożliwienia funkcjonowania niektórych elementów naszych stron internetowych, zbierania danych statystycznych i emitowania reklam. Pliki te mogą być także umieszczane na Waszych urządzeniach przez współpracujące z nami firmy zewnętrzne. Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Dowiedz się więcej o celu stosowania cookies oraz zmianie ustawień ciasteczek w przeglądarce.
