Białka pokarmowe mają różną wartość odżywczą, której wykładnikiem jest stopień wykorzystania ich do syntezy własnych białek ustrojowych. Te białka, których wykorzystanie na ten cel jest małe, uznawane są za białka o niskiej wartości odżywczej, inne ustrój wykorzystuje prawie całkowicie, dlatego są one białkami o wysokiej wartości odżywczej. Jakość białka pokarmowego, czyli jego wartość odżywcza, zależy od czterech czynników:

• zawartość aminokwasów egzogennych i endogennych,
• wzajemnych proporcji poszczególnych aminokwasów egzogennych, które powinny być zbliżone do proporcji występującej w białkach ustrojowych,
• wystarczającego dowozu energii niezbędnej do procesów syntezy białka ustrojowego ze źródeł pozabiałkowych,
• strawności produktów białkowych.

Skład aminokwasowy białka jaja kurzego i białka mleka kobiecego jest najbardziej zbliżony do składu białek ustrojowych i białka te są najlepiej wykorzystywane przez organizm człowieka. Proporcje pomiędzy aminokwasami tych dwóch białek uznano za optymalne, stanowiące wzorzec do porównywania jakości innych białek. Procent określony w tabeli stanowi wskaźnik jaką ilość, z ogólnej zawartości białka w produkcie, organizm wykorzysta.